Hanswirt-News: Im Interview mit unserem Chefkoch Matthias Pescolderung

Bühne frei für unsere Hauseule! George ist heute nämlich als Reporter unterwegs. Er kennt keine Scheu und stellt unserem Chefkoch Matthias jede Menge Fragen. 

"Heute schlüpfe ich in die Rolle eines Journalisten. Ich bin ein wenig aufgeregt, ich hab nämlich noch nie ein richtiges Interview geführt. Gleich kommt Matthias Pescolderung, unser Chefkoch. Natürlich hab ich mich vorher ein wenig schlau gemacht und mir ein paar Fragen einfallen lassen, die ich ihm stellen könnte. Ich mache einen kurzen Rundflug in unserer Küche und denke an die Zeit, als das gesamte Köche Team hier rumgewerkelt hat und die Atmosphäre total entspannt war...."

Unsere Küche, die bei unseren Hausgästen, als auch bei den Einheimischen sehr beliebt ist, hat sicherlich einen besonderen Platz in unseren Herzen. Dass man beim Hotel Hanswirt auf Bewährtes setzt, ist keine Überraschung. Schließlich wirbt das die Familie Laimer seit 30 Jahren. Seit zwei Jahren gibt es in der Hanswirt Küche einen Neustart mit einer Veränderung im Restaurant. Erstmals gibt es einen neuen Chefkoch, ja, seit zwei Jahren schon. Die Werte, die der Familienbetrieb seit etlichen Jahren mit ihrer Küche vermittelt, werden dank seiner geschickten Hände gekonnt weitergetragen.

Matthias Pescolderung, Jahrgang 1981, geboren in Bozen, glücklich verheiratet, frischgebackener Papa, mit einem kleinen 8 Monate alten Sohn. Er absolvierte die Hotelfachschule Kaiserhof in Meran, dann eine Koch-Lehre im Restaurant Stria. Seine ersten beruflichen Stationen waren Restaurant La Perla in Corvara, Restaurant Sissi in Meran, Hotel Erika in Dorf Tirol. Nach einigen spannenden Jahren in der Schweiz im Restaurant Hotel Olden in Gstaad bei Bernie Ecclestone, ist er nun seit 2 Jahren in der Hanswirt Küche aktiv. Hier gibt er seine eigene Kochleidenschaft weiter und zeigt seinen Mitarbeitern, wie man mit viel Spaß gesund und auf hohem Niveau kocht. Wir haben mit ihm über seinen kulinarischen Alltag gesprochen.

Worauf legst du in deiner Küche besonderen Wert?

Ich lege sehr viel Wert auf Disziplin und Respekt. Jeder Mitarbeiter sollte gut vorbereitet sein und in Ruhe seine Arbeit verrichten können, damit alles reibungslos über die Bühne geht.

Warum hast du dich dazu entschlossen, Koch zu werden?

Mein Herkunftsland (die Dolomiten) ist sehr vom Tourismus geprägt. Auch wurde es mir quasi in die Wiege gelegt. Meine Oma war 45 Jahre als Köchin tätig. Somit habe ich mich entschlossen, Koch zu werden.

Beende den Satz: „Kochen bedeutet für mich …“

… jeden Tag mein Bestes zu geben. Eine harmonische Routine in der Küche zu schaffen, zwischen den Mitarbeitern und den Aufgaben, die wir zusammen meistern müssen. Mit dieser wertschätzenden Haltung versuche ich ein schönes Gericht für den Gast zu kreieren.  

Was darf in keiner Küche fehlen?

Das Wichtigste in einer Küche sind gut geschliffene Messer. Aber auch gute und einfache Zutaten, wie z.B. schöne Gewürze.

Deine Lieblingszutat?

Eine Zutat, die eigentlich wenig in der Küche verwendet wird und ich sehr gerne mag, ist der Lavendel. Ähnlich wie der Rosmarin, ist er sehr lieblich, hat ein gewisses Aroma, passt gut zu Süßem, aber auch zu Wildgerichten und hebt den Geschmack eines Gerichtes hervor.

Lieber scharf oder süß?

Das ist eine gute Frage. Ich liebe zwar beides, aber müsste ich mich festlegen, würde ich mich für süß entscheiden.

Woher nimmst du die Kreativität in der Küche?

Meine Kreativität entsteht in meinem Kopf. Ich lasse mich von Zeitschriften inspirieren, versuche neue Ideen zu sammeln, indem ich im Internet recherchiere. Besuche verschiedene Restaurants, tausche mich mit Mitarbeitern und anderen Spitzenköchen aus.

Inwieweit sind deine Gerichte regional inspiriert?

Ich würde meine Küche als alpin mit mediterranem Einfluss bezeichnen. Ich lasse mich von vielen traditionellen Gerichten inspirieren und versuche, sie modern zu interpretieren. Ich möchte dem Gast eine abwechslungsreiche Karte anbieten, die traditionelle, moderne, mediterrane, bodenständige Gerichte enthält.

Gibt es ein Lieblingsrezept aus deiner Kindheit, das du immer noch gerne kochst?

Natürlich von meiner Oma, das sind die „Cancì Checi“ (ladinisch). Eine Art Ravioli, gefüllt mit Topfen und Spinat, in heißem Fett gebacken. Ein Traum... eine schöne Kindheitserinnerung.

Welche neuen Ideen sind bei dir in Planung?

Ich bin der Meinung, dass es heutzutage in der Küche sehr schwierig ist, zu planen. Jedoch suche ich stets nach neuen Ideen, möchte meine Kreativität steigern, um noch bessere Gerichte zu erschaffen. Mit speziellen Zutaten und Geschmacksnuancen versuche ich, immer wieder neue Gerichte zu kreieren. Ich bin überzeugt, hier beim Hanswirt angekommen zu sein, ich habe das Gefühl genau am richtigen Ort zur richtigen Zeit zu sein.

Wie verbringst du deine Freizeit, wenn du nicht gerade kochst?

Da ich ja erst kürzlich Papa geworden bin, bin ich recht beschäftigt mit meinem kleinen Sohn. Meine Freizeit verbringe ich gerne in der Natur, fahre mit Vergnügen Mountain Bike, gehe Wandern. Es soll ein Ausgleich zu meinem Beruf sein.

Wenn Sie mich schon ein bisschen besser kennen, dann wissen Sie über meine große Leidenschaft für die genussvolle Küche und den guten Wein. Jedes Mal wenn ich hungrig bin und meinen Rundflug rund um unsere Küche drehe, schafft es unser Küchenteam neue Kreationen aus dem Hut zu zaubern. Natürlich immer von höchster Qualität. Dauernd läuft mir dabei das Wasser im Mund zusammen und ich kann's schon kaum erwarten, dass in unserer Küche endlich wieder Schwung in die Bude kommt. 

Darauf freue ich mich jetzt schon!

Euer George